Quite à choquer les frimeurs genre "Je suis PRO, je travaille en M",
je ne vois d'intérêt au mode M que pour les poses longues (Pour Yeaany rechercher "Pose B" et "Pose T" sur le manuel)
D'un autre côté, ce n'est pas parce que tu n'en a pas compris l'intérêt qu'il n'y en a pas

Le principal intérêt du mode M, c'est de travailler en luminosité constante, principalement lorsque la lumière est difficile à mesurer. Par exemple, une pièce éclairée par une ou plusieurs fenêtres et des sources ponctuelles (éclairage domestique). Une mesure en mode A donnera des résultats très différents suivant qu'on inclue ou pas la (les) sources de lumière, ce qui donne des résultats très instables sur une série de photos.
Au contraire, lorsque la mesure correcte est effectuée, le mode M permet de modifier le cadrage à volonté sans que la mesure de lumière n'en souffre.
Evidemment, en studio ou toute situation où la lumière est contrôlée, ça fonctionne de la même manière et c'est la façon la plus simple d'obtenir une exposition parfaitement stable.
Pareil si on cherche à exposer un sujet peu éclairé sur un fond lumineux (portrait sur coucher de soleil). La meilleure solution consiste à exposer manuellement le fond et à utiliser le flash pour éclairer le sujet. Sans le mode M, l'exposition de ce genre de scène est une véritable loterie alors qu'en mode M c'est ultra simple à réaliser.
Donc il n'y a aucune "frime" la-dedans, juste la recherche de la meilleure solution ! Lorsqu'un photographe utilise le mode M, ça n'est pas pour "jouer au pro", c'est au contraire parce que c'est la solution la plus simple.
Pour les autres photos j'affirme qu'en jouant si nécessaire avec le décalage d'exposition, les résultats sont beaucoup mieux maîtrisés et plus réguliers en modes "P", "A" ou "S".
Il n'y a aucune raison pour que les modes A,S ou P soient plus stables puisque dans tous ces modes, la mesure de lumière est exactement identique. Un mode A ou un mode M calé à 0 sur le bargraph donnent exactement le même résultat.