Bon, après lecture du manuel du D600 en pdf, je me réponds à moi-même :
On peut effectivement affecter "AF ON" à AE-L/AF-L (réglage f4) et Mémorisation d'exposition au déclencheur maintenu à mi-course (réglage c1).
A priori, le réglage f4 désactive alors automatiquement la mise au point par le déclencheur à mi-course (réglage a5 "Activation AF" nécessaire sur D300).
Si validé, c'est une très bonne nouvelle (en tout cas pour moi

) ! Si quelqu'un peut vérifier... Ca doit être identique, au passage, sur un D7000.
De même, la mesure Spot peut effectivement être affectée directement à la touche Fn par le réglage f2 (ou à la touche Aperçu par le réglage f3).
Avec ces paramétrages, le petit doigt gère la mesure Spot, le pouce l'AF, l'index la mémorisation d'expo & le déclenchement => Simple et efficace !
-> Plus besoin de AE-L/AF-L
-> Bien moins besoin du sélecteur de mode de mesure
-> Moins besoin du sélecteur d'AF
Pas évident au début (automatisme à acquérir). Mais après quelques temps, difficile de s'en passer !
Pour le reste, et hors éventuellement le "trèfle", l'ergonomie me semble quand même très proche entre D600 et D300.
Je note 2 limitations purement logicielles, donc dommages vs un D300 :
- Le fameux bouton OK qui n'a plus de fonction en mode visualisation (= disparition du zoom rapide en mode visualisation pour vérifier la netteté

)
- La disparition des modes Fn / Aperçu + molettes (bien pratiques pourtant pour ajouter d'autres raccourcis

)
On gagne par contre les modes U1/U2 et la commande directe de bracketing (présente elle sur les boitiers pros à 1 chiffre !)

Au final, et pour mon cas personnel, le bilan est donc loin d'être négatif

(Surtout quand on voit les résultats de ce capteur)