Le début de ton analyse est très bon. Ce qui compte, en effet, c'est de se tenir à distance suffisante. Les portraitistes académiques considèrent qu'une distance de 2 à 3 mètres est un minimum. Donc, avec un 35 mm, tu auras effectivement un buste.
La suite, en revanche, ne fonctionne pas. En effet, puisque tu te seras suffisamment reculé, la distance de mise au point sera plus longue et la profondeur de champ plus grande. En intérieur, par exemple, le fond est relativement proche derrière le sujet. La seule manière de le flouter est de cadrer serré. La technique que tu décris n'empêchera pas forcément d'avoir un arrière plan relativement flou (c'est difficile à définir, tout dépend de la distance entre ton sujet et le fond), mais la qualité du bokeh s'en ressentira.
De plus, du fait de l'angle de champ plus large, tu vas faire entrer beaucoup plus d'éléments à l'arrière-plan dans ta composition. Regarde l'exemple à 35 ou 24 mm: on y voit le plafond, l'angle du mur... Même le recadrage n'a pas permis de les faire disparaître. Autant d'éléments qui vont parasiter ton portrait et qui disparaissent lorsqu'on utilise une focale plus longue à l'angle de champ plus étroit.