Attention à ne pas partir dans tous les sens.
Le mode Program est un mode auto, cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas l'utiliser. Il n'a rien à voir avec la mesure de lumière.
Tu nous dis "en spot c'est mieux", mais comment tu mesures, quelle zone mets-tu dans la spot, quel est le collimateur AF concerné, quelle est la sensibilité, quel est le réglage de tonalité, de contraste, quelle accentuation, etc. Tu as des dizaines de paramètres à connaître pour tirer le meilleur du D700 (ou du D300). SI tu n'as aucune idée de tout ça, alors reste en mode Program, mesure matricielle, sensibilité ISO auto, format JPG fine, mode d'image neutre, D-lighting normal, et fais des photos. Petit à petit tu apprendras à connaître chaque réglage et à débrayer en manuel progressif.
Si tout cela te paraît complexe et que c'est du chinois, peut-être que le D700 n'était pas le meilleur choix ?