Le D810 a une orientation plus pro, avec les commandes qui vont avec (pas de mode U1-U2, accès plus rapide à la balance des blancs, pondération de la luminosité, bouton AF-on et AE-L sous le pouce droit), flash encore incorporé (pratique pour déclencher d'autre flash, ou pour l'improvisation), châssis entièrement en magnésium, connexion type pro (10-pin et synchro flash), et 36Mpx sans filtre passe-bas
Venant d'un D300s, le D800 est plus proche que le D780 en terme d'ergonomie, mais ce ne doit pas être le principal critère.
Il lui reste les 36Mpx, qui peuvent compter selon le but et l'utilisation
En terme d'autofocus et de montée iso, le D780 semblerait mieux, mais je ne l'ai pas testé pour en attester.
Le mieux serait un D4/D4s pour l'autofocus et les ISO, voir un D5/D6 mais les prix et le poids sont d'une toute autre classe (1500€ à bien plus, 1.2Kg contre moins de 900gr)
Après, il reste le D850, qui est globalement meilleur partout ou presque.
Le DF pour la légerté et les haut ISO, mais un AF à la traine et un designe qui peut en repousser.