En gros, le RAW est le négatif à partir duquel on peut extrapoler l'image définitive, via un logiciel et ses propres goûts.
Le jpeg est une image déjà extrapolée par l'appareil et son logiciel embarqué. Cette extrapolation est donc celle décidée par les créateurs du logiciel embarqué, elle est généralement destructive d'informations qu'on ne pourra plus récupérer, alors qu'elles sont présentes dans le RAW.
Pour démarrer simplement, le mieux est de faire du RAW+jpeg, en conservant les RAW "pour plus tard".