Désolé si je n'ai pas tout lu en détail.
Pour ce genre de paysage, f/11, voire f/8, mais pas plus fermé car tu vas perdre en piqué.
Sur la première image, il y a clairement un problème de balance des blancs, les couleurs et le contraste général de la 2ème proposition me conviennent bien davantage.
Le premier-plan est aussi trop débouché : en le laissant plus sombre et plus contrasté, tu vas donner plus de profondeur à ton assemblage.
Quant au ciel qui n'est pas homogène, c'est la difficulté majeure lorsqu'on réalise ce genre d'assemblage : la dynamique de la scène variant d'un côté à l'autre (scène bien éclairée d'un côté, contre-jour de l'autre), il est très difficile de bien exposer, même en conservant des paramètres d'exposition identique.
C'est aussi ce qui fait la force des meilleurs logiciels d'assemblage qui arrivent à rendre un ciel homogène, mais c'est loin d'être toujours le cas.
Finaliser le ciel avec des U-points est une solution.
En tout cas, très joli point de vue, n'hésite pas à le refaire avec une lumière moins dure au lever/ coucher de soleil.