Le problème est que tout est dépendant :
- du niveau d'exigence. Là où un photographe trouvera son D700 tout à fait utilisable à 3200 iso, un autre ne montera jamais au-dessus de 800 iso car il a l'habitude de regarder ses images en zoomant à 100% et ne supportera pas la moindre trace de bruit.
- de la lumière ambiante. Suivant qu'on est en plein jour et qu'on monte en sensibilité pour figer un mouvement (photo de sport) ou qu'on est dans la pénombre et qu'on monte pour obtenir une vitesse correcte pour éviter le flou de bougé, le niveau de bruit de l'image sera très différent.
- de la destination de l'image. Un tirage papier 10*15 sera toujours suffisamment propre, même à des sensibilités stratosphériques 
Un tirage A2, ce sera assez différent.
La seule solution est donc de se faire sa propre expérience en fonction des cas concrets et de la destination de l'image.
En ce qui concerne le D700, je l'utilise sans arrière-pensée jusqu'à 2000 iso. A 3200, je sais que je dois être très vigilant sur l'exposition et que toute sous-ex sera fatale.
Effectivement, la sensibilité max dépend d'abord de ce que l'on veut faire de ces images, et de quelle dégradation on est prêt à accepter. Avec le D700 je montais jusqu'à 6400 iso mais en sachant qu'il y aurait du bruit même une fois le fichier traité, qu'une bonne exposition est primordiale pour limiter le bruit et que le bruit est plus présent dans les ombres. Donc déjà à sensibilité égale les conditions de prise de vue influent beaucoup et peuvent être à l'origine de grosses différences de résultat.
Ensuite il faut voir que l'évolution des dématriceurs joue en notre faveur. En 2012 je me souviens avoir retraité des images de 2008 sous NX2 avec le "traitement du bruit 2012" (je ne me souviens plus du nom exact de la fonction) et la différence avec le traitement précédent était très nette. Aujourd'hui les mêmes images avec un dématriceur d'aujourd'hui permettent encore de gagner en qualité...
Cela étant dit, aujourd'hui avec le D610 j'en suis resté à 6400 iso max car je n'ai pas besoin d'aller plus loin, et par rapport au D700 les résultats sont meilleurs et plus constants.
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