Les collimateurs latéraux servent aussi à garder l'appareil stable et à prendre une photo qu'on ne saurait pas forcément prendre avec un centrage-MAP-décentrage.
J'en ai encore fait l'expérience ce matin en testant un 80-200/2.8 pour prendre des photos d'enfants faisant un bonhomme de neige.
Appareil stabilisé, le pouce change le collimateur.
Les sujets bougeaient beaucoup : un centrage-décentrage et la MAP est dans les choux ou bien la photo subira un flou de bougé.

Evidemment, c'est un coup à prendre, et je comprends que ça soit déroutant.
Pour un portrait ou un sujet pas trop mouvant, le collimateur central avec MAP puis décentrage fonctionne bien aussi.
Quant à Doisneau... il en a raté un paquet de photos, aussi.

Mais évidemment, ce ne sont pas celles qu'on montre le plus.
