oui, il y a "saturation d'une part, mais ça sert juste à ramener à zéro la saturation des différentes couleurs.
En gros, et pour schématiser, imaginons que ton fichier fasse 3 pixels, et qu'il contienne un pixel rouge, un bleu et un vert, alors il doit, pour chaque pixel, mémoriser sa couleur et la saturation de cette couleur. Ainsi, une fois que tu as désaturé les couleurs (rendu noir et blanc), le fichier continue à mémoriser qu'un pixel est de couleur rouge à saturation zéro, un est bleu à saturation zéro, et le dernier vert à saturation zéro.
Tout cela prend de la place dans le fichier.
Pour gagner encore du poids, il faut donc, en supplément, indiquer au fichier que tous les pixels sont gris. Dès lors, la description d'un pixel prend moins de place dans le fichier : au lieu de 3 infos (couleur + saturation) chaque pixel est décrit par une seule info : le niveau de gris (entre 0% blanc et 100% noir)
Un fichier couleur dont les pixels sont dénaturés a le même rendu noir et blanc qu'un fichier en niveaux de gris. Mais le poids du fichier n'est pas le même.