Bonjour,
cela dépend de la vitesse de déplacement de ton sujet et de son sens de déplacement par rapport à ton capteur
De mon point de vue, tu dois convertir la vitesse de ton sujet de km/h en m/s, dans la pratique tu divises par env 3.6.
Exemple: une voiture qui roule à 120 km/h si tu divises par 3.6 ça te donne env 33 m/s
Donc si tu shootes au 1/100 par exemple, ta voiture aura parcouru 1/100 x 33 soit 0,33 m ou 33 cm, ça risque de pas être très net.
à 1/1000, elle aura parcouru 3.3 cm logique
à 1/4000, elle aura parcouru env 8 mm, ça devient mieux.
Ceci dit, c'est pour le cas où ton appareil est fixe et ta voiture passe perpendiculairement à l'axe optique de l'objectif.
Dans la pratique, tu es rarement perpendiculaire au mouvement, tu essayes d'accompagner un minimum le mouvement, du coup ta vitesse d'obturation pour figer le mouvement descend.
Quand à faire un tableau, je doute que cela te soit vraiment utile, en gros dans la pratique, il est difficile de connaitre ou d'estimer la vitesse d'un objet en mouvement d'une part, d'autre part, t'auras pas franchement le temps de consulter ton tableau pour regler ta vitesse. Donc tu te colles une vitesse de sécurité, en fonction de ta focale et de la luminosité (ou alors tu monte en iso). Tu fais un essai, tu check avec ton écran arrière, si c'est net, c'est bon, si c'est flou augmente ta vitesse.