quand on travaille en NEF, l'image brut de capteur est enregistree (forcement en couleur) avec les parametres selectionnes. Si PSE3 ne sait pas comment interpreter le parametre disant "c'est une photo noir et blanc" il montrera la version couleur. Par contre NC, fait le traitement en fonction des parametres choisis et montrera la version NB, mais l'info couleur est toujours la et on peut revenir a la version couleur tout comme la balance des blancs selectionne lors de la prise de vue est appliquee mais on peut en changer apres coup.
Quand on tire en jpeg, la conversion NB est faite dans l'appareil et seul le resultat de la conversion est code en jpeg et stocke. Il n'y a donc aucun moyen de revenir en arriere, l'info couleur est definitivement perdue. Comme la conversion est moyenne je ne recommande pas trop (il y a moyen de jouer avec les contrastes mais on ne peut plus jouer sur les filtres couleurs forcement, et ca pose un probleme - par exemple on ne peut pas foncer un ciel ou les arbres ou autre chose en utilisant des filtres virtuels orange, bleu, etc comme en photo argentique) et pour moi c'est bloquant.
Ce que je propose: pour les shooteurs jpeg uniquement: tirer en couleur et travailler a l'aise en post-traitement; pour les shooteurs NEF, choisir NEF(RAW)+JPEG fine, si on est content du resultat, on continue sur la version NB en jouant sur les contrastes, sinon on reprend depuis le debut avec le NEF.
J'espere que j'ai ete un peu clair.