Oulala... Vous confondez pas mal de choses !
Pour régler l'ouverture soit même, il faut être soit en mode manuel M soit en mode priorité ouverture A.
Admettons que vous souhaitiez une ouverture de 3,5. En mettant votre zoom en position grand angle, 18mm, pas de souci.
Si maintenant vous zoomez jusqu'à 200mm, alors l'ouverture passera automatiquement à 5,6, quel que soit le réglage de l'ouverture. Pourquoi ?
Très simple : votre zoom est un 18-200 f3,5-5,6. Les chiffres derrières le f indiquent les ouvertures maximum possibles en fonction de la distance focale. Ainsi, à 200mm, l'ouverture est seulement de 5,6. Vous ne pourrez jamais avoir une ouverture de 3,5 à cette focale.
On parle dans ce cas de zoom à ouverture glissante, par opposition aux zooms à ouverture constante, comme le 24-70 f2,8 par exemple. Avec cette optique, une ouverture de 2,8 est possible quelle que soit la focale utilisée, de 24 à 70 mm.
J'espère avoir été claire... ?
Pour votre deuxième question, je pense que vous trouverez la réponse dans le manuel. Un petit effort, ce n'est pas si dur et vous en apprendrez beaucoup !