Pour la question de la profondeur de champ, d'après ce que j'ai pu en lire à gauche et à droite, il semblerait en gros qu'une ouverture de 2,8 en argentique donne un équivalent de 4 en numérique. C'est à dire que quand on ouvre à 2,8 sur un boitier numérique on a la profondeur de champ qu'on avait à f4 en argentique. Donc pour retrouver la profondeur de champ qu'on avait à 2,8 en argentique, il faudrait en numérique ouvrir à f1,8 ou f2 à peu près. J'espère que c'est à peu près clair...
Pour le rapport entre le 18-55 et le 18-70, la qualité de construction du 18-70 n'a rien à voir ! Et c'est vraiment appréciable. Maintenant le 18-55 produit quand même de bonnes images, mais il est vraiment tout plastique (même la baïonnette), pas de retouche du point possible, un range plus étriqué et des ouvertures légèrement moins lumineuses (par contre le rapport macro est plus intéressant). Côté optique le 18-70 est quand même meilleur (surtout sur un capteur de 10MP, les tests de chasseurs d'images sur un D80 lui ont décerné 5 étoiles, le top). Son seul problème c'est des ouvertures glissantes peu lumineuses (surtout à 70mm), mais pour la rando et les photos de paysage où on essaye en général de visser au maximum le diaphragme pour avoir une profondeur de champ maximale c'est peu gênant, et quand la lumière manque il suffit de pousser un peu la sensibilité du capteur. Bien sûr pour des ambiances intérieures peu lumineuses et sans flash il faut au moins une ouverture de 2,8, mais à mon avis, ce n'est pas le rôle de cet objectif.
Le 50m 1,8 (très abordable) peut le compléter pour les photos en basse lumière et il est idéal pour les portraits.
Autre complément possible un 50 mm macro sigma (f2,8) que tu pourras utiliser pour les portraits (mais attention ça pique fort, la moindre ride saute aux yeux) et aussi en vrai macro !