Mettons que le capteur du 5100 soit un peu plus fin que celui du 3100, et que le 18-55 afs soit un pèt moins piqué que 18-55 vr, mais enfin, même avec ces toutes petites différences, je suis étonné que tu voies un tel décalage...
Tu peux peut-être aller dans le menu et la rubrique "optimisation image" et augmenter "l'accentuation" (en bon français : la netteté), peut-être aussi un chouïa de contraste en plus... Accentuer ces paramètres fait que toutes les délimitations des objets-personnes-éléments que tu as dans ta photo vont apparaître plus nets, mieux définis.
Ca n'augmente pas le nombre et la finesse des détails, puisque ça c'est la qualité de l'objectif et la puissance du capteur qui le peuvent (attention, même les appareils "entrée de gamme" d'aujourd'hui ont des performances élevées), mais ça renforce la "sensation" de piqué.
Gaffe quand-même de pas trop pousser mémé, parce que si t'exagères, tes photos auront vite un look artificiel, "numérique" pour tout dire.
Voilà, tripatouille un peu avec l'optimisation image, essaie différents réglages puis dis nous ce que tu voies.
Success !