Bonjour Philippe et bienvenu.
Répondre à la question est "difficile" car le choix est vaste!
Comme vous l'avez bien résumé, les deux types d'objectifs sont bien différents.
Si travailler sans autofocus ne vous rebute pas, alors le choix devient encore plus intéressant...
En lisant les divers fils déjà parus sur ce sujet, on s'aperçoit que les avis sont unanimes pour les objectifs suivants:
UGA: Sigma 10-20mm / Sigma 8-16mm / Tokina 12-24mm / et bien sûr les Nikkors. Penser à rajouter à la liste les Samyang et autres focales fixes.
Le fisheye a aussi ses adeptes:
On aime: Samyang 8mm / Tokina 10-17mm / Nikkor 10.5mm...
Notez que ces trois objectifs ne sont pas motorisés, et qu'ils fonctionneront donc uniquement en manuel sur votre D5100 qui ne possède pas de motorisation interne.
Pour l'architecture, je serais tenté de dire que les UGA sont plus proches de la "réalité", car les fisheye vont vraiment donner une image déformée (très agréable et permettant des photos originales, certes, mais ne rendant pas fidèlement les perspectives). A vous de voir ce que vous désirez privilégier.
Enfin, si vous pouvez retravailler des photos sur l'ordinateur, il y a encore le choix de prendre un fisheye et de passer ensuite les photos dans un programme qui va redresser les perspectives. C'est le compromis que j'ai personnellement choisi avec un Tokina 10-17mm.
En résumé, je vous conseillerais plutôt un UGA si c'est pour le travail, qu'un fisheye, orienté, lui, pour le loisir.
Pour le budget, c'est un peu serré, donc n'hésitez pas non plus à jeter un oeil du côté du marché d'occasion (vous avez même une section "petites annonces" sur ce site).
Bones fêtes.