Ca m'amuse toujours de voir "je ne suis qu'un amateur"

Ca ne veut rien dire, ce n'est pas parce qu'on est amateur qu'on est moins bon ou moins exigeant !
A Dubai et aux environs, tu ne devrais pas manquer de lumière...
Le 18-70 est déjà un bon départ. Tu as en plus un 80-200 : au niveau de la couverture de focale, pas de problèmes.
Contrairement à ce qu'on dit,
je ne crois pas qu'il faille absolument un ultra grand-angle pour le paysage. Tu auras plus de paysage en largeur, mais aussi plus de hauteur. Résultat : trop de terre et/ou de ciel, et les paysages ne seront plus majestueux car trop petits. Avec un 18mm, tu as déjà de quoi faire. Sinon, on peut trouver un fisheye à pas cher, genre Zenitar 16mm, ça cadre très large même sur numérique, mais forte distorsion :/
Dans le désert,
faire du panoramique est une bonne idée. Pour cela, profite du temps qui te reste pour t'entrainer. Un logiciel pour assembler, c'est bien, mais c'est la partie la plus facile. Si, si

Il faut au départ que les photos soient correctement prises (exposition et cadrage) sinon bonjour le travail de correction. Va sur la place centrale de ton bled et fais un 360° à mains levées (dans le désert, tu ne pourras pas toujours avoir un pied adapté). Le premier sera sans doute minable, mais au moins tu pourras revenir et apprendre.
Pour la partie reportage, j'aime bien le 24/2.8 sur le numérique (sur l'argentique aussi d'ailleurs

). Ca cadre assez large, les gens restent donc dans leur environnement. Un 35mm est l'équivalent du 50mm argentique, personnellement, ce n'est pas ma focale de prédilection. Par contre, un 50mm donnera un petit télé lumineux pas cher et bien pratique pour quelques portraits larges, et éventuellement des photos en intérieur. Le 85/1.8 est idéal pour les portraits plus serrés. Mais tu ne peux peut-être pas tout acheter

Des ouvrages ? Aucun en particulier à conseiller. Ce qu'il faut, c'est connaitre les bases techniques pour savoir ce qu'on fait et connaitre son outil. Le reste, c'est la personnalité de chacun.