Salut.
Effectivement, il y a d'autres possibilités, mais...
En argentique, les filtres couleurs utilisés avec des films N&B permettaient de faire des effets particuliers, comme renforcer certains contrastes par exemple. Mais je ne sais pas si ça marche aussi sur des capteurs. Normalement, oui.
D'autre part, à mon avis, les vues d'architectures en N&B attirent plus l'attention sur les formes et les matières que si des couleurs venaient détourner l'attention. Par exemple, un vieux clocher au soleil couchant peut donner une autre impression que sous un ciel gris couvert. En N&B la question ne se pose plus, et seule la forme et les ombres restent à capter par une une prise soignée.
Mais, faut avouer qu'un coucher de soleil en N&B, ou un arc-en-ciel, c'est pas génial !
.db.