...Pour moi, un des meilleurs bouquins reste celui de Martin Evening, "Photoshop CS5 pour les photographes", mais c'est une somme. 
Pour un tout débutant dans PS et avant d'aborder l'ouvrage spécifique au photographes que cite Philphil, ce serait bien de commencer par
ceci Classroom In A Book Photoshop CS5. C'est une collection écrite par les "pros d'Adobe". Il y a un DVD d'exercices joint au livre et la pédagogie est bonne et très progressive. Avec ces bases et le bouquin proposé par Philphil à mon avis, tout débutant peut s'en sortir.
Sur un autre support, il y a les DVD (ou vidéos en ligne) de formation de
Video2brain ou
Elephorm. Les deux sont excellents (j'ai des action dans les deux de toutes façons

)
Dans tous les cas l'important est d'avoir les fichiers des exercices proposés, afin de pouvoir les refaire...
Le bouquin de Martin Evening comporte aussi un CD, mais en Anglais.