C'est vrai que , généralement, les zooms sont moins bons dans leurs extrêmes. Mais ci, on est quand même dans une gamme pro, ce qui fait que ces extrêmes, même si un peu plus faibles que le range median, sont tout à fait utilisables. Le 80-200 ne pose aucun problème quelque soit la focale, le 17-55 semble un peu faible à 55mm, mais bon, est-ce que cela est vraiment visible sur des tirages, pas évident.
Quand à l'ouverture, c'est un phénomène général. Presque toutes les optiques sont un peu faibles à pleine ouverture et donnent leur meilleur piqué lorsqu'on les ferme d'un ou deux stops (f/4 - f/5.6 pour des optiques ouvrant à 2.8). Au-delà de f/11, la diffraction se fait sentir sur les petits capteurs donc si on vise le piqué, il vaut mieux s'abstenir.
Maintenant, ça ne veut pas dire qu'on ne peut pas utiliser telle focale ou telle ouverture. En général,il vaut mieux une photo nette à f/2.8, quitte à ce que lie piqué n'y soit pas optimum, plutôt qu'une photo floue à f/5.6. Donc ne pas confondre "piqué maximal" et "limite d'utilisation". Parce qu'une photo, c'est pas juste du piqué; accessoirement, c'est aussi une composition, un cadrage, une lumière, un moment furtif ...