Le Raw reste à la base une image couleur, puisque c'est un format brut issue du capteur. par contre, ce format contient en plus une tonne d'information au moment de la prise de vue comme l'ouverture, les iso... les paramétres du boitiers et ses valeurs ( Dlightning, balance des blancs , le picture control avec ce mode noir et blanc ) etc ...
et dans le logiciel que l'on utilise ( lightroom photolab ... ) on peut ouvrir le Raw vraiment brut ou importer et appliquer tout ou partie des informations , dont les paramètres du picture control avec ce fameux N&B.
Mais l'image Jpg en sortie du boitier aura déjà d'appliqué les paramètres du boitier, et si on s'est trompé dans la balance des blancs, ou mis un picture control personnalisé trop saturé , on ne peut revenir en arrière.
sur mon ZF je basculais souvent en N&B ( avec un beaucoup de contraste ) pour comprendre les lumières et ombres de la scène , mais je ne faisais que du RAW. et de ce raw ( donc couleur ) je refaisais éventuellement un N&B en post.
J'ai toujours trouvé un peu gadget ce picture control si on utilise de bon outil en post. le rendu sera toujours meilleurs avec des outils dédiés pour la retouche photos.
Tout ca m'a fait comprendre que l'orsque l'on est en Raw, une grosse parties des paramètres qui sont encore actif dans son boitier n'ont plus lieux d'être puisque le RAW est le reflet de ce qu'a vu le capteur sans aucun traitement : tous les menus à rallonge à la nikon, en dehors de la personnalisation de son AF, deviennent inutiles.