On peut parler de théorie du signal pendant des heures, en effet.
Il n’en reste pas moins que ce que voit l’utilisateur en Live View est l’image vue par le capteur, et qui, sans autre changement, sera ce que montrera la photo.
C’est ce qui compte au final. Enfin, si l’utilisateur est photographe, pas électronicien 
On est pas en train de faire une théorie du signal !
On ne fait que rappeler comment fonctionne un appareil photo numérique et de dire que le viseur électronique d'un appareil hybride fonctionne de la même manière : c'est le même principe pour obtenir une image, sauf qu'il y a plusieurs images fixes qui se succèdent produisant un flux vidéo.
Et tout ça pour répondre à la question qui était posée et à laquelle je répondais : pourquoi peut-on avoir un histogramme en Live View alors qu'on a pas encore pris la photo ???
Quant à ton affirmation "
ce que voit l’utilisateur en Live View est l’image vue par le capteur, et qui, sans autre changement, sera ce que montrera la photo ", cela me semble un sacré raccourci !
Amuses-toi à changer ton Picture Control en Noir et Blanc et il me semble que ce que tu verras en LiveView est une image en Noir et Blanc.
Donc "l'image vue par le capteur" (un RAW qui n'est pas en soit une image) a bien été dématricée puis un preset (Picture Control pour reprendre la terminologie Nikon) lui a été appliqué.
C'est la raison pour laquelle l'image, et l'histogramme associé, ne sont absolument pas fiables, que ce soit avant de prendre la photo (en Live View) ou après (le rendu JPG obtenu).