Bon, je vais tenter des réponses de débutants, comme ca, je vais pouvoir également progresser.
Pour moi, la sensibilité ISO est un magouille electronique qui permet de simuler les 'ASA' des pélicules argentiques. Tout comme au bon vieux temps, si tu augmente les ISO, tu peux photographier des scènes plus sombre, mais au détriment du bruit (avant, c'est le grain). Pour ma part, je dépasse rarement 800 ISO, et j'ai l'habitude de ne pas laisser l'appareil photo choisir ce paramètre (j'aime pas le grain).
L'exposition correspond a la dose de lumière que recoit le capteur. Par contre, je ne sais pas ce que l'appareil fait lorsqu'on choisi par exemple + 1 IL (il ouvre plus grand, plus longtemps , mystère).
Pour le temps de pose très long, j'imagine qu'il faut quitter le mode automatique, et choisir un mode avec priorité à la vitesse ou a l'ouverture. Ensuite, tu règle une vitesse très lente, ou bien une ouverture très petite, et l'appareil fera le reste. N'oublie pas de bien caler l'appareil (a poser, ou avec un pied), et attention au bougé lors du déclenchement.
Les test de profondeur de champ permet de vérifier que la profondeur de champ est correcte

En fait, dans le viseur, tu es toujours a pleine ouverture, et tu ne peux pas bien te rendre compte de ce que l'ouverture choisie va donner. En appuyant sur le bouton de test, l'appareil ferme l'iris (?) 'comme il faut' et te permet de vérifier que tes arrières plans sont bien flous (ou bien nets !)
Bon, maintenant, place aux pros !
Edit: Normalement, pour tes fontaines, si tu pars d'une réglage (vitesse/ouverture) fait automatiquement par l'appareil, tu peux y aller petit a petit, avec les deux molettes. Tu diminues d'un cran l'ouverture (molette a l'avant), et juste après, tu augmentes d'un cran le temps d'exposition. Si tu fait un pour un, tu devrais normalement toujours avoir une exposition correcte.