Normalement, la perte de lumière en fonction du grandissement G s"exprime ainsi : P = (1+G)² ou, en termes de diaphragme : P = 1+G. Pour un rapport 1:1, on a donc une perte de 2 diaph. Pour un rapport 1:5,, c'est 6 stops.
Mais peut-être que l'ouverture de ton objectif (les graduations marquées dessus) est donnée pour un rapport de reproduction donné, je ne connais pas ce genre d'optique.
Les objectifs de chambre grand format ferment bien sûr à f/64, voire plus, comme tu l'as souligné, car la taille du "capteur" (plan film en l'occurrence) est bien plus grande. La diffraction apparaît donc bien plus tard. C'est une question de rapport d'agrandissement pour l'observation du tirage
On admet qu'en 24x36, la diffraction devient gênante vers f/11 ou 16, c'est d'autant plus critique que le capteur est défini, car on a tendance à examiner le cliché à 100% écran.
Pour un capteur "confetti" comme celui d'un smartphone, l'objectif ne ferme pas généralement au-delà de f/2.8, car cela devient après de la bouillie.