Pour gérer la profondeur de champ, c'est le mode A (A comme apperture, pas AUTO). A f/1.4, l'ouverture du diaphragme de l'objectif est très grande. Il y a beaucoup de lumière qui rentre et la profondeur de champ est très courte (sujet net et avant plan et arrière plan sont flous). A f/11, F/16, F/22... l'ouverture du diaphragme de l'objectif est petite. Il y a peu de lumière qui rentre dans l'objectif et la profondeur de champ est plus grande (tous les plans deviennent nets).
Tu peux faire un essai avec un objet devant toi, par exemple un verre posé sur la table. Tu fais une photo à f/1.4, f/4, f/11... Tu constateras que l'arrière plan devient de plus en plus net.
Au delà d'une certaine valeur (selon la taille de photosites et donc selon le nombre de Mpixels de ton appareil), il y a de la diffraction. Pour faire simple, le rayon de lumière, au lieu de faire un point sur le capteur, va faire une tache de plus en plus grande. Lorsque cette tache dépasse la taille du photosite, cela va déborder sur les photosites d'à coté et créer un léger flou. A toi de regarder ce que tu trouves acceptable comme limite.
Dans tes exemples, tu aurais pu fermer un peu plus le diaphragme de l'objectif. L'inconvéniant, c'est qu'en faible lumière, il faut compenser soit en augmentant le temps de pose (par exemple passer de f/4 à f/5.6 et le temps de pose passe de 1/60s à 1/30s), soit en augmentant les ISO (passer de 1600 ISO à 3200 ISO). En augmentant le temps de pose, il faut bien tenir l'appareil pour qu'il n'y ait pas de flou de bougé.
Il est aussi inutile de zoomer à 100 % sur l'image pour scruter le moindre défaut. Une photo ne se regarde pas avec le nez collé dessus.