Vous l'avez vous même bien résumer, soit vous partez sur du plein format, et devoir prendre de nouveaux objos, soit de partir de l'APS-C, en gardant vos optiques, mais vous pourrez également investir dans d'autre optique plein format, et les utiliser sur APS-C, comme ça le jour ou vous passer sur FF, vous aurez de quoi faire.
à savoir que le D500 est un boitier Pro, beaucoup plus réactif que le D750 ou D780. L'autre alternative serait un Z50, qui est pas mal, mais pas encore au niveau de fiabilité et de performance d'un D500.
pour votre interrogation, généralement une optique à des performances similaires voir meilleur sur APS-C, à mégapixel égal, bien sur ce n'est pas toujours le cas, mais comme une optique est plus performante au centre, avoir un APS-C réduit le vignetage et permet d'avoir un piqué plus homogène.