La date et l'heure sont présents dans les EXIF comme l'indique Pr. Blurp. tu peux donc trier, classer et faire des recherches avec ces éléments. Dans un explorateur Windows, tu as déjà la possibilité de faire un tri à partir de ces valeurs (et tu peux ajouter plein d'autres champs).
Si tu affiches la date et l'heure sur ton image, tu ne pourras pas l'enlever, à moins de recadrer ton image. Il vaut mieux l'ajouter à la fin lors de l'exportation du fichier RAW en JPEG.