Le D750 est le choix "raisonnable", car plus polyvalent (capteur FX meilleur en gestion du bruit, cadrage en grand-angle plus facile vu l'absence de focales courtes en DX, ergo plus accessible, avec la roulette des modes), le D500 est un choix un peu "coup de coeur". Si tu peux aller prendre les deux en main et te faire une idée c'est le mieux.
J'ai aussi trouvé le D500 mieux construit que le D750, mais n'ayant pas utilisé les deux reflex longuement je ne saurais dire si mon impression est fondée ou juste hâtive. Sauf pour le viseur, parce que les viseurs ronds Nikon sont beaucoup mieux foutus que les viseurs rectangulaires (et qu'on peut y coller facilement un magnificateur Nikon si on aime les "viseurs géants", le DK-17M).
Pour l'autofocus, c'est sûr que la couverture AF n'aura rien à voir, et le D500 est le premier reflex à ma connaissance à couvrir toute la largeur du champ avec l'autofocus, et ça ça ouvre d'autres perspectives en photo (notamment ne plus avoir à faire du focus & recompose), mais là encore, il faut voir en pratique si tous les collimateurs sont aussi bons/sensibles que le central (spoiler : probablement pas) ou tout du moins facilement utilisables et précis.
C'est extrêmement dommage que Nikon n'ait pas collé l'ergonomie D700/D800 sur leur D750, parce qu'il aurait eu beaucoup plus de points positifs à mes yeux, mais bon on fait avec.