Les capteurs sont assez semblables. 
La couverture AF du D7200 est de 51 points contre 39 pour le D7100 
Le buffer du D7200 a aussi été amélioré. 
Faux, le D7000 a le (vieillissant) module 39 points, le 7100 a exactement la même matrice 51 points que le 7200. Et le même système de réglage fin de l'AF.
Les seuls avantages du 7200 sont les suivants :
* AF a priori un peu plus sensible en basse lumière
* buffer moins rachitique (mais osef pour du paysage/portrait)
* capteur sans banding (bandes noires quand on remonte violemment les ombres) (mais pas rédhibitoire non plus comme défaut)
En gros, le 7200 est un 7100 sans ses petits défauts. Est-ce que ça vaut 200 balles de plus ? A toi de voir, mais fondamentalement il n'apportera pas grand chose de plus.
Pour de la photo animalière/sport, le 7200 aurait eu du sens (buffer), pour tes usages le 7100 fera plus que convenablement l'affaire. A mon avis, oublie le D500, prends un 7100 et investis dans des optiques. Le jour où tu auras plus d'argent et un parc d'objectifs plus conséquent et de meilleure qualité, le D500 (ou son successeur) pourra toujours être envisagé.