Je prendrais le 7200, qui pour du sport n'a pas tant de choses que ça à envier au 750 (si ce n'est la gestion du bruit, mais compensée par la profondeur de champ supérieure sur APSC et le fait que tu tapes dans le cœur de la meule, le centre de l'optique, donc tu pourras faire des photos à pleine ouverture).
Notamment la couverture du module autofocus.
J'éviterais peut-être le 7100, pour cause d'un buffer plus limité que le 7200, qui pourrait te faire rater l'instant décisif.
Si tu as le budget pour le D500, c'est bien entendu le choix sur le papier le plus pertinent, mais il est cher, très cher. Et pas encore beaucoup disponible... mais gageons que c'est le choix le plus accessible hors boîtiers monoblocs.
Sinon, est-ce que tu as envisagé un D3s d'occasion ? Ça doit se trouver à à peu près les mêmes prix qu'un D750, avec la sortie du D5 y'en a masse en vente, et niveau ISO ça monte très très bien. Si tu n'as pas besoin d'une grosse définition, c'est pas nécessairement un mauvais choix, et tu auras le plaisir du monobloc dans les mains.