Pas grand chose à rajouter.
1. Oui, c'est même un mode excessivement pratique dans certaines situations (photographie animalière par exemple)
2. La photo sera forcément meilleure car le D800 a une dynamique et une montée en iso bien supérieures au D700. Mais en pratique utiliser le mode crop a peu d'intérêt, la visée n'est pas très confortable et le risque est grand que le cadrage ne soit pas satisfaisant (surtout sur un sujet en mouvement). Mieux vaut croper tranquillement derrière l'ordi.
3. Les optiques AF-D en général sont considérées comme plus ou moins dépassées avec un capteur comme celui du D800. Pour en obtenir le meilleur, il faudra plutôt l'utiliser aux petites ouvertures.