En fait, avec Photoshop, c'est plutôt simple : il faut créer un calque qui duplique l'original en couleur, et le passer en noir et blanc selon ta méthode favorite : Désaturation, ou Courbe de transfert de dégradé, ou autre. Tu peux dès ce stade travailler ton noir et blanc avec les réglages de contraste, luminosité, etc
Puis il faut créer un masque en regard de ce calque N&B, sur lequel tu vas peindre en noir (outil Pinceau) ce que tu veux garder en couleur. Le noir va donc masquer l'image en noir et blanc pour faire apparaître le calque inférieur en couleur. Tu peux repeindre le masque en blanc à volonté pour corriger le noir si tu as dépassé le tracé.
Au lieu d'utiliser un masque, tu pourrais utiliser l'outil Gomme sur le calque N&B, pour faire apparaître le calque inférieur, mais je ne te recommande pas cette méthode, qui ne pardonne pas l'erreur.