salut,
oui tu peux numériser des négatifs N&B avec un coolscan, tu obtiens une image d'environ 21 mega-pixels (5700x3700 pixels) et pesant 121 Mb en 3x24bits (meilleurs que les niveaux de gris pour passer dans photoshop).
Cela dit, je me demande si cette démarche (shooter sur film et numériser) ne réunit pas le pire des deux mondes, à savoir que tu vas avoir le coût (qui devient petit à petit prohibitif) du film, et le délai de développement qui va avec, et le fait que si on a chargé en N&B et ben on fait du N&B jusqu'à épuisement du rouleau, même si passe à portée une jolie robe colorée ;-)
comme seul avantage tu as le support matériel du film qui est sécurisant, et peut-être un rendu différent, mais je suis un peu sceptique là-dessus (même si aujourd'hui les connaisseurs reconnaissent le "modelé" propre au film, il est clair que le numérique ne peut que s'améliorer sur ce point).
enfin ce ne sont que les élucubrations d'un qui justement fait comme tu l'envisages... (mais qui se pose des questions)