Les réponses de brunocb750 sont tout à fait exactes...
Le D750 est à mon sens le plus proche de vos besoins, car plus polyvalent. Le D800 est un boitier exigeant, très orienté studio : il est conseillé de l'utiliser sur trépied (ou avec une vitesse d'obturation sensiblement plus élevée que la normale). Par ailleurs, ne négligez le bénéfice d'un écran orientable pour de la street-photo.
Le D750 étant tout nouveau, personne n'a encore le recul suffisant pour comparer avec précision la qualité d'image entre les 2 boitiers. En ce qui me concerne, les premiers essais du D750 que j'ai pu faire, comparé à mon "ancien" D800, montrent que, pour la sensibilité, le D750 est plus propre que le D800 à partir de 3200 isos. L'autofocus du D750 est totalement bluffant en basses lumières. En nombre de pixels linéaires, la résolution de 36 Mpix du D800 (7300x4900) n'est pas un apport majeur par rapport aux 24 Mpix du D750 (6000x4000)...