En fait tout dépend des situations:
AF-S:
La mise au point se fait une seule fois, il n'y aura pas de nouvelle mise au point tant que le déclencheur n'aura pas été relâché.
La priorité est par défaut donnée à la mise au point, le déclenchement ne s'opérera que lorsque la mise au point sera faite.
A utiliser pour les sujets plutôt statiques.
AF-C:
"C" pour continous ou continu en français dans le texte.
La mise au point se corrige de manière permanente lorsque le sujet s'éloigne ou se rapproche de l'appareil tant que le déclencheur est enfoncé à mi-course.
A utiliser avec des sujets en mouvement.
La priorité par défaut est donnée au déclenchement, la photo sera prise dès que le déclencheur sera enfoncé à fond, que la mise au point soit terminée ou pas.
Sur certain appareils, il est possible de régler la "sensibilité" de correction de l'AF-C, càd que le sujet devra plus ou moins se déplacer pour que l'appareil effectue une nouvelle mise au point.
Il peut être bienvenu d'utiliser l'AF avec plusieurs points AF entourant le point principal (je ne revient plus sur le nom exact)
AF-A:
C'est l'appareil qui choisit lui-même entre AF-S et AF-C selon la situation... à éviter...
J'oubliais, le point AF unique est certainement celui qui sert le plus; par contre, celui où l'appareil sélectionne seul les points AF sur un même plan (mode 3D si je ne m'abuse) est fort aléatoire.