Le raw apporte plus de souplesse pour la post production.
Quand aux réglages pour faire du noir et blanc, je ne pense pas que ça existe. Il faut une photo bien exposée, en dehors de ça, il faut bien la développer. Et pour ça, maîtriser un logiciel de retouche (Capture, Photoshop, Lightroom...)
Si tu utilises Capture NX, le bouquin de Philippe Ricordel (Capture NX pour les photographes) apporte des solutions très intéressantes et aborde le problème par plusieurs techniques.