Bonjour
La question est tellement générale qu'il est difficile d'y répondre. Les conditions de prise de vue sont tellement variables que des conseils généraux auront une valeur toute relative. Entre des oiseaux en vol et un affut au petit matin, la situation est très différente.
Vous ne citez pas l'optique dont vous disposez ce qui a son importance.
Quelques principes généraux:
Les animaux bougent (presque tous

), il faut souvent une vitesse élevée. Typiquement 1/500 pour du terrestre minimum, 1/2000s pour des oiseaux en vol. Si votre téléobjectif n'est pas stabilisé, il faut aussi veiller au flou de bougé du photographe (typiquement une vitesse d'au moins 1 / (une ou deux fois la focale) ).
Conséquence, pour ne pas monter trop en iso, on est souvent à pleine ouverture avec les télé. Parfois, si la lumière le permet, on ferme juste d'un cran si l'optique est meilleure.
Par défaut, je conseille généralement de se mettre en manuel + iso auto. C'est ce qui apporte le plus de souplesse et de réactivité. On choisit une vitesse en fonction du sujet, on se met à pleine ouverture et le boitier choisit les isos en conséquence. Si on est trop haut, on fait un effort supplémentaire sur la vitesse.
Pour l'exposition, la matricielle suffit la plupart du temps, mais la mesure spot a son avantage dans pas mal de situations (par exemple pour prendre une grande aigrette blanche pour ne pas cramer le plumage).
L'autofocus ensuite. Mode AF-continu obligatoire. Le mode AF peut être au choix le mode 3-D ou le mode dynamique. Il faut faire des essais. Laisser le lock-on par défaut pour commencer.
Le reste viendra avec l'expérience.