Pour une sensibilité donnée, le couple vitesse/ouverture requis pour une scène donnée à photographier est toujours le même, que tu sois en A, S ou M !
Ca veut dire que si en mode A ton boîtier indique f/11 et 1/60s, eh bien en mode M ta scène ne sera correctement exposée qu'à f/11 et 1/60s.
Le mode M n'est pas en soi une solution pour arriver à photographier une chute d'eau en obtenant un effet de filé.
Ce qu'il faut faire c'est parvenir à réduire la vitesse autant que possible (de l'ordre de quelques secondes). Pour cela, la première partie de la solution est de fermer le diaphragme le plus possible. Si la vitesse n'est toujours pas assez réduite, alors il faut utiliser un filtre gris neutre qui te fasse perdre quelques EV.
Le forum regorge de fils de discussion sur les filtre gris neutres. Donc une petite recherche devrait t'amener les informations que tu recherches.