1/ Es-tu sûr d'être en RAW ? En RAW le 250mL est tout ce qu'il y a de plus lisible sur le D500 (et sur le D610 et sur le D750). Le lissage est un paramètre lié au JPEG qui se contrôle tout à fait, et le D750 est mesure à l'appui un poil meilleur que le D610, en aucun cas un cran en dessous tout du moins. La scène de DPreview elle montre une égalité quasi-parfaite entre D750 et D610, en format RAW (le seul qui nous intéresse vraiment).
2/ C'est du gros pixel peeping, je n'achète personnellement pas un reflex pour sa capacité à restranscrire l'écriture 250mL à la perfection (si c'est pour ça, j'achète un thésard en problème inverse pour faire le job).
3/ On le sait que les capteurs CMOS n'avancent que par petites touches et pas par grands pas (exit l'époque du D3s), vous allez pas tous en faire la révélation du siècle à chaque fois...
Pour le bond technique, il a lieu ailleurs : sur l'autofocus. Et imho ça va être ici que les principaux progrès seront faits les prochaines années.
Bref, j'ai vraiment l'impression que tu as pris les JPEG au lieu des RAW et que tu t'es basé là-dessus.
Sinon, Fugue a très bien résumé le dilemme, c'est une question de sacrifice pour choisir ou non le D500.
(Chose rigolote, la scène de DPreview est formelle, le D7100 donne un rendu moins piqué que le D500

)