Même si je n'ai pas eu (hélas) le D300 en main, je crois que la principale différence au quotidien c'est la meilleure gestion des hautes sensibilités, c'est de mon point de vue un gros avantage.
Résumer le choix D200 / D300 à ce simple élément est sans doute très réducteur mais je pense que c'est un élément déterminant.
Si tu n'utilises pas tellement ton appareil en intérieur ou dans des conditions de faible luminosité, alors effectivement, je pense qu'opter pour un D200 d'occasion peut être un choix très intéressant et te permettra de choisir des optiques de meilleure qualité ou plus lumineuses.
Quant à la complexité de ces boitiers, ne t'inquiète pas trop, si tu lis un minimum le mode d'emploi et que tu te documentes un peu, tu n'auras pas de souci. Le D200 était mon premier appareil photo, je n'y connaissais rien avant et j'ai réussi à en faire ce que je voulais assez rapidement.
Déjà possesseur d'un reflex tu en sais bien davantage que moi à mes débuts avec ce boitier, un appareil reste un appareil, au final à part quelques fonctions, c'est juste l'ergonomie qui est à assimiler, celle des boitiers Nikon est à mon sens très aboutie, ne te fais donc pas de souci pour ça. (remarque valable pour les deux boitiers).
Par contre, si je peux me permettre une remarque, je n'achèterai pas le D200 en neuf (je crois qu'il en reste en stock à droite et à gauche) parce que là, bonjour la décote. Prends le en occasion, c'est un boitier robuste, tu ne risques pas grand chose, au pire un petit nettoyage de capteur. (A essayer quand même).