On peut résumer çà de façon simple :
un RAW (NEF par exemple), ca parle en photosites de capteur
un JPG ou un TIFF, ca parle en pixels d'image
un logiciel dématriçeur, c'est un traducteur photosite -> pixel. Comme tout traducteur de langage, il y en a des bons et des mauvais, car il ne suffit pas de faire du mot à mot (voyez les traductions automatiques chez Google par exemple

)
le fait d'être fabriquant du capteur ne garantit en aucune manière d'être le meilleur traducteur.