Le 7200 a un capteur un poil meilleur que le 7100 (mais rien de très visible sauf à faire de gros tirages), un AF un poil plus intéressant en basses lumière et une mémoire tampon plus conséquente. En gros, c'est un 7100 avec ses petites carences en moins, un tout petit peu mieux partout et au final un reflex très équilibré.
Si tu veux te spécialiser dans l'animalier en faible luminosité, tu peux aussi provisionner pour un D500 qui sur le papier devrait aller encore plus loin. (AF beaucoup plus intéressant puisque couverture très large du champ, sensibilité énorme et bcp plus de collimateurs (en croix notamment), capteur qui tiendrait mieux les ISO, deux choses plutôt utiles en animalier.)
/!\ Ce que je dis sur le D500 c'est lié à un seul retour sur le net et les specs papier, il faudra voir dans la pratique ce qu'il vaut vraiment, mais sur le papier le D500 est très séduisant. /!\
Si tu veux du neuf, autant prendre directement le D7200, si c'est d'occasion le 7100 est franchement moins cher que le 7200.
Pour du FF, au vu de ce que j'ai pu lire comme retour sur les différents modèles FX :
J'éviterais le D600/610 pour de l'animalier, quoique le capteur soit (très) bon l'autofocus lui est à la ramasse, et je prendrais plutôt un D750 (capteur à peu près aussi bon, AF beaucoup plus développé et récent, plus léger et meilleure préhension) qui est le bon rapport Q/P-polyvalence de chez Nikon en FX.
Mais au prix du D750, y'a le D500 (à peu de choses près), qui est nettement plus spécialisé animalier.
Autre option, un D3S d'occasion, qui a pour lui un AF toujours excellent et une gestion du bruit électronique toujours au niveau (ou presque) des fleurons monobloc actuels. Je ne négligerais sûrement pas cette option, a fortiori avec l'arrivée du D5 qui pousse tout un tas de nikonistes à vendre à prix cassé leur ancien monobloc.
Donc voilà, ça dépend un petit peu de ton budget et de ce que tu es prêt à investir en photo, en soi même la moins onéreuse des options — le D7100 — sera déjà une bonne upgrade qui te fera goûter à une ergonomie très intéressante (double molette + écran de rappel). Au moins pour l'ergonomie l'upgrade vaudra le coup !
Sans être un spécialiste de l'animalier, je ne pense pas que le passage en FX soit une bonne idée si c'est pour prendre le premier prix en FX (le D610), autant rester sur du solide en APSC.