Si tu fais du noir et blanc occasionnellement, il vaut mieux ne rien toucher au boitier et faire ton noir et blanc en post-prod.
En revanche, si comme moi tu fais 90% de noir et blanc, alors ça peut avoir du sens de paramétrer ton boitier en noir et blanc, afin d'avoir un aperçu du potentiel de ta photo et des contrastes. Ca permet de développer TA vision noir et blanc et d'apprendre à repérer les contrastes d'une scène plutôt que ses couleurs. Mais là encore, il ne s'agira que d'un aperçu: un beau noir et blanc se fait "en manuel" sur un logiciel adapté.
Dans tous les cas, shooter en raw; le jpg, c'est bon pour les smartphones (et encore, certains modèles proposent un format raw...)