Si je regarde ta photo de rallye, je ne vois pas d'erreur dans les exifs. Les ISO à 320 permettent d'avoir une vitesse d'obturation correcte pour ce genre de cliché ( 1/1000s).
Les couleurs sont bonnes sans être flashy et la netteté bien faite sur la voiture.
Pour la 2, il y a un flou de bougé (normal à 1/15s). Pour compenser, la seule solution est une montée en ISO (beaucoup trop basse sur ton cliché (250 ISO) puisque tu es en pleine ouverture de ton objectif.
Si tu regardes les ISO de tes deux photos, la première monte à 320 ISO avec un beau soleil.
La deuxième ne monte qu'à 250 ISO avec un temps plutôt couvert...

Tu es pour la deuxième à 200mm soit au max du "tirant" de ton objectif. A 200mm, tu ne tires pas le meilleur parti de cet objectif, surtout à pleine ouverture ce qui te fait en plus perdre en qualité d'image.
A 200mm, ton temps d'expo devrait être au
minimum de1/250s pour éviter un flou de bougé. Il te faut donc montée en ISO

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Pour les couleurs un peu trop vertes de l'herbe (ce que je ne trouve pas dans ta deuxième photo ni dans la première), ça peut venir du traitement de ton objectif. (aucun n'est identique et je remarque de grosses différences suivant mes objectifs).
Demande à ton prof de le tester sur son D700

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Pour le bruit, le D5100 permet une montée en ISO sur ce genre de cliché jusqu'à 1600 sans aucun problème. Le bruit ne serait visible qu'en visuel de ta photo à 100% sur ton écran et seulement dans les parties sombres.
Regarde cette photo réalisée dans des conditions d'éclairage très difficile avec une jeune fille qui bouge beaucoup

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1600 ISO - 1/250S - f/5.3 - 200mm - flash cobra au max de sa puissance.
La photo est issue de l'appareil sans aucun post-traitement si ce n'est une réduction de la taille (de la photo, pas de la jeune fille

).
Le bruit est quand même assez peu présent même sur mon écran 27 pouces.
Bien sûr, si je regarde ma photo à 100%, on voit tout les défaut, mais je te rappelle qu'un écran qu'il soit en 24, en 27 ou plus grand sur un écran géant ne dépasse que très rarement la résolution de 1920 x 1080 pixels soit environ 2 millions de pixels. Il te reste encore de la marge avec des photos de 16 millions de pixels issues de ton appareil...
N'hésite surtout pas à tester jusqu'à 1600 ISO et si tu veux continuer dans ce genre de photo, ton 18-200mm à 200mm n'est pas vraiment dans son élément

Une dernière solution pour l'herbe trop verte, peut-être l’utilisation d'un polarisant surtout si tu dis que les autres verts sont bons.
Attention par contre, un polarisant te fera perdre encore de la luminosité

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