Bonjour,
Ah bon, mince, je vais devoir refaire tous mes portraits faits depuis 50 ans! 
Moi aussi sans doute ?
Plus pragmatiquement plus la focale utilisée sera longue (50 mm versus 105 mm voire +), plus il me semble que l'angle de champ sera réduit donc le "rendu" sera différent par rapport à notre vision par nos yeux et "l'interprétation" qu'en fait notre cerveau.
De façon moins stricte, inversement, plus la focale est basse (35 mm en Dx versus 50 ou 85 mm tjs sur Dx), plus on aura l'impression de relief, le visage pourra "paraître" moins plat.
En portrait ça dépend donc de la perception que l'on souhaite obtenir sur nos photos et pour moi aussi pour un même portrait par exemple serré, de la distance à laquelle on est, photographe et sujet, le mieux. Avec un 50 mm (pour un même cadrage serré j'entends) on sera obligatoirement plus proche du sujet qu'avec un 105 mm.
Pour cadrer plus large et disposer du même "contrôle" du flou d'arrière plan, tjs sujet éloigné du fond, pour ma part (à mon niveau) je préfère utiliser (si j'ai du recul) une plus longue focale que pour un plan serré.
En format APS-C selon le recul disponible et le type de plan je vais habituellement de... 24 à 105 mm. Donc, je ne me limite pas à une seule focale. Pour l'ouverture réellement utilisée, comme l'a églt souligné tytram, je n'utilise pas obligatoirement la plus grande ouverture disponible qui donne une PDC très étroite pas obligatoirement celle que je recherche pour le sujet. Sur le rendu obtenu on peut obtenir de grosses différences ne serait-ce qu'entre f/1.4 et f/1.8 lorsque bien spur on dispose d'un objectif ouvrant au moins à f/1.4. Néanmoins, en portrait par défaut je règle plutôt f/5.6 et je vois..
Attention, je ne suis pas un pro.
A+