Reprenons les choses au début
La puissance d’éclair d'un flash est fonction uniquement de sa durée. Plus l'éclair est long, plus il est "puissant", car il éclaire plus longtemps et délivre plus de lumière.
Dans le mode HSS/FP, le flash délivre plusieurs micro-éclairs, donc de faible puissance, pendant que les rideaux de l'obturateur défilent devant le capteur : il éclaire ainsi plusieurs portions de la scène photographiée, ces portions étant égales à la petite fente séparant les deux rideaux de l'obturateur qui défilent devant le capteur (alors qu'en mode synchro, à 1/250, le capteur est totalement découvert au déclenchement du flash, et un seul éclair suffit).
En mode synchro, non HSS, l'éclair du SB 800 a une durée variant entre 1/1.000 s à pleine puissance et 1/40.000 s à la puissance mini (1/128ème). A pleine puissance, les flashes de studio ont généralement une durée de l'ordre de 1/500 à 1/1000.
Même si l'obturateur reste ouvert pendant 1/250, ce qui compte pour figer une action au flash, c'est la durée de l'éclair. Un éclair à 1/1000, à pleine puissance, c'est l'équivalent d'une obturation à 1/1000. A une puissance de 1/8, l'éclair dure 1/6000, et dès 1/16 de puissance, -4 IL, on excède le 1/8000 permis par l'obturateur. On peut donc figer de actions très rapides, comme un "splash" de goutte d'eau.
Il y a cependant un élément potentiellement perturbateur, qui est la lumière disponible hors flash(es). Cette lumière disponible est par définition une source de lumière continue, comme le soleil ou un éclairage artificiel.
Lorsqu'on éclaire au flash, on capture en réalité deux images simultanément : celle produite par l'éclair du flash, fonction de l'ouverture et de la sensibilité et de la distance -- la vitesse est celle de l'éclair ; et celle produite par la lumière ambiante, une lumière continue, et donc fonction des trois paramètres usuels d'ouverture, de sensibilité, et de vitesse d'obturation.
Si la lumière ambiante est faible, cas fréquent lorsqu'on utilise le flash, l'image produite par la lumière ambiante sera massivement sous exposée, et d'autant plus qu'on aura une vitesse d'obturation rapide. Cette image sera donc "invisible".
Si la lumière ambiante est forte, son intensité sera suffisante pour impressionner le capteur, et on aura alors deux images superposées sur le cliché, à la fois celle figée par le flash et un "fantôme" plus ou moins dense, avec un flou de mouvement plus ou moins marqué.
Lorsque le différentiel entre l'exposition en lumière ambiante (vitesse, diaph, sensibilité) et l'exposition en éclairage au flash (distance, diaph sensibilité) est d'environ 5IL, ou plus, il n'y a pas d'image "fantôme", elle est noyée dans les noirs.
Un bon-gros pavé pour arriver à la conclusion :
En plein soleil, la HSS est utile, c'est le seul moyen pour que l'éclair du flash puisse surpasser l'éclairage ambiant. En lumière artificielle, la HSS n'est en général pas indispensable (à des distances raisonnables), et on peut facilement améliorer le différentiel d'IL ambiant/flash en se mettant à la vitesse synchro maxi de 1/250, et fermant un peu plus le diaph si besoin.
Pas besoin en principe de toucher à la sensibilité, puisqu'elle aura le même effet multiplicateur sur l’éclairage au flash et l'éclairage ambiant.
Sauf si le flash est en limite de puissance : en passant de 100 à 200 ISO, on augmente la portée en mètres (ou la puissance, ou le nombre-guide, c'est pareil) d'un facteur de 1.4x, ou de 2x en passant de 100 à 400 ISO, ou de 2.8x à 800 ISO, etc.
Et sauf si on veut un éclair très court : pour le SB 800, c'est : 1/1050 à puissance 1/1 ; 1/1100 à puissance 1/2 ; 1/2700 à puissance 1/4, etc. (se reporter au manuel du flash pour connaître la durée d'éclair en fonction de la puissance).