Le flou d'arrière plan dépend de l'objectif. Les objectifs de kit ouvre entre f/3.5 et f/5.6 au maximum. Pour avoir plus de flou, il faut un objectif qui ouvre à f/2.8, f/1.8... Il faut aussi jouer avec les distances. Tu approches le sujet de la caméra, tu éloigne le sujet du fond, tu utilises la focale la plus longue possible. En extérieur, il est assez facile d'utiliser une longue focale, d'approcher le sujet et de s'éloigner du fond. En intérieur c'est plus difficile. Ensuite, plus le fond est plus (faible profondeur de champ), plus la mise au point doit être précise, donc pour les sujets qui bougent, ça ne va pas être facile.
Pour des ralentis, il faut le maximum de fps, mais en contre partie tu ne pourras pas filmer en 1080 et 60 fps. Ensuite, c'est au niveau du logiciel qu'il faut créer le ralentis.
La mise au point manuelle n'est pas facile, surtout pour un sujet qui bouge. Les caméscopes grand public ont une grand profondeur de champ, donc un petit décalage de la mise au point ne se voit pas. Mais comme toi tu souhaites un fond plus flou (donc faible profondeur de champ), ça ne va pas être facile. Il faut t’entraîner.
Je ne sais pas si on peut changer l'ouverture lors de la prise de vue en vidéo. En tout cas, effectivement, sur mon D5100, il faut quitter le mode live view pour changer l'ouverture. Comme le D7000 est de la même génération, c'est sans doute la même chose.
Je ne peux pas t'aider plus, je ne suis pas un spécialiste de la vidéo.