Les fichiers raw ont une profondeur de couleur de 12 ou 14 bits.
Le jpeg est limité à 8 bits : 16 millions de couleurs. En 12 bits, c'est 68 milliards de couleurs, et en 14 bits 4.400 milliards. Il y a donc une perte sur la précision et le dégradé des couleurs du fichier numérique. Est-ce que ça se voit vraiment ? non, pas tant que ça.
Le jpeg est également un fichier compressé avec pertes : à l'enregistrement, le fichier est simplifié pour prendre moins de place. A l'ouverture, le fichier est décompressé, et les informations manquantes sont rétablies. Un jpeg enregistré en qualité maximale (faiblement compressé) ne perd quasiment rien. En revanche, un jpeg fortement compressé sera visiblement dégradé.
Il est toutefois intéressant et recommandé de faire ses retouches sur un fichier raw (ou tiff) plutôt que sur un jpeg : les modifications sont mieux traitées. ET avec un logiciel qui sait aussi gérer les fichiers 16 bits .
Photoshop CS et CC gèrent le 16 bits. Gimp depuis la version 2.9 aussi. Et quelques autres.
Dans tous les cas il faut, pour travailler en 16 bits (ou 12 ou 14) au lieu de 8, que le fichier soit lui-même en 16 bits. On peut le vérifier en regardant le "mode" de l'image dans les menus. Je ne connais pas iPhoto, mais je ne suis pas certain qu'il gère les fichiers 16 bits.
Il y a clairement des logiciels qui fonctionnent mieux que d'autres, mais en retouche photo la différence se fait surtout sur le nombre d'outils proposés par chaque logiciel et, pour chaque outil, par les diverses options de réglage proposées. C'est surtout ça qui conditionne le résultat obtenu.