Bonjour,
Le gain portera à priori essentiellement sur les fonctionnalités et un poil sur la montée en ISO. A mon avis un D7500 permet surtout de trouver surtout plus facilement les bons réglages qu'un D5600. Ce qui sous entend, qu'avec un D5600 on peut faire d'aussi bonnes images mais que dans certaines conditions c'est plus long et/ou plus difficile.
Si vous voulez obtenir de meilleurs résultats de manière significative peut être devriez vous penser au plein format avec les contraintes qu'un changement de format seul (reflex FX monture F) voire de système + de format (hybride Fx monture Z) implique.
Pour être tjs en format APS-C (pour des raisons de coût et aussi de niveau), je crois que si ce format comporte des avantages évidents notamment lorsqu'on cherche une "plus gde profondeur de champ" et/ou qu'on utilise de longs télés (animalier), qualitativement pour le type d'image que vous faites, ce format présente des limites versus le plein format.
Bref, avant d'acheter un D7500, je vous inciterais à bien ré-évaluer vos souhaits quitte à attendre un peu, passer au plein format représente un coût non négligeable en boîtier mais aussi en optiques. Hors pour monter en qualité, je crois que les 2 sont indissociables.
C'est juste un avis.
A+
PS : Le 85 mm f:1.8G est une optique que j'affectionne bcp. Même si sur un APS-C c'est un équivalent 127.5 mm en FF. Pris récemment avec.