Pour moi je dirai que l'UGA est plus rapide, moins gourmand en stockage et instantané.
Plus rapide et moins gourmand en stockage car une reconstruction panoramique nécessite de prendre plusieurs photos, puis ouvrir photoshop, attendre que le montage se fasse (parfois pas parfait) et enfin post-traiter... On perd du temps et des dizaines de Mo sur la carte mémoire. C'est pas rare d'avoir des pano qui sont >100Mo en TIFF, ce qui commence à faire mal si on en pratique régulièrement !
Instantané dans le sens où la scène est figée d'un coup avec un UGA, point final. Avec un pano la lumière peut parfois changer en quelques secondes (je pense à un ciel alternant entre soleil et nuages) et là tu te retrouves un peu dans la misère pour faire ton pano avec les ombres qui changent etc...et encore je ne parle pas des vagues, des piétons, des oiseaux ... tout ce qui bouge dans le temps en fait et qui fait vite galérer un montage pano
L'UGA déforme les perspectives mais c'est ça qui fait son charme (je trouve), jouer avec le premier plan par exemple est très plaisant avec un UGA pour peu qu'on ai un avant plan d'intérêt à présenter. L'effet UGA est infaisable avec un montage pano, du moins je n'y suis jamais arrivé.
Je ne pourrai plus jamais me passer d'un UGA, en photo de paysage c'est vraiment un outil qui s'avère souvent indispensable (surtout en montagne). Toutefois en dessous de 21 mm (14 mm en DX) il faut vraiment avoir un avant plan d'intérêt pour s'aventurer à de telles focales sinon le risque d'avoir une photo vide est grand.